Laboratorijska analiza kebaba i ćevapa iz Poljske i Njemačke pokazala je da dio proizvoda nije sadržavao meso navedeno na deklaraciji, a najviše pažnje privukao je nalaz svinjetine u tri uzorka koji su bili predstavljeni kao janjeći.
Ovaj nalaz nije otvorio samo pitanje tačnosti etiketa i jelovnika, nego i šire povjerenje potrošača u ono što kupuju u restoranima i objektima brze hrane. Kada se na ponudi nađe janjeći, pileći ili goveđi kebab, kupac očekuje da opis odgovara stvarnom sastavu. U praksi, međutim, takva očekivanja nisu uvijek bila ispunjena u uzorcima koje su proučavali naučnici s univerziteta u Wrocławu.
Istraživanje objavljeno 2022. godine obuhvatilo je 35 uzoraka kebaba i ćevapa, od čega je 31 uzorak došao iz Poljske, a četiri iz Njemačke. Analizom je utvrđeno da je samo 28 posto ispitanih proizvoda sadržavalo isključivo meso koje je bilo navedeno na deklaraciji, dok je u 60 posto uzoraka otkrivena još najmanje jedna vrsta mesa koja nije bila prijavljena.
Kako je sprovedena analiza
Naučnici su koristili PCR metodu, laboratorijsku tehniku koja omogućava otkrivanje genetskih tragova određenih životinjskih vrsta. U ovom slučaju provjeravano je prisustvo DNK ovce, pileta, goveda i svinje. Takav pristup omogućava da se utvrdi koje su vrste mesa zaista prisutne u proizvodu, čak i kada su sastojci usitnjeni, začinjeni ili termički obrađeni do mjere da ih je teško prepoznati vizuelno.
Važno je i to da se ovakva analiza ne bavi higijenskom ispravnošću hrane, niti govori bilo šta o bakterijama ili mogućem trovanju. Ona je bila usmjerena isključivo na usklađenost stvarnog sastava s onim što je kupcu predstavljeno. Drugim riječima, pitanje nije bilo da li je meso nužno zdravstveno neispravno, nego da li je ono što je prodavano zaista odgovaralo nazivu na deklaraciji.
Posebnu težinu rezultatima daje činjenica da se kebab i ćevapi nalaze među najpopularnijim mesnim jelima u mnogim evropskim zemljama. Prodaju se u restoranima, specijalizovanim lokalima i prodavnicama brze hrane, a kupci uglavnom nemaju mogućnost da sami provjere koje su sve vrste mesa korištene u pripremi. Kada kupac na meniju vidi oznaku “janjeći”, on s pravom očekuje da će upravo takav sastav i dobiti.
To nije važno samo zbog ukusa ili cijene. Za dio potrošača vrsta mesa je presudna informacija zbog vjerskih, kulturnih ili ličnih uvjerenja. Upravo zato se pitanje tačnog označavanja ne može svesti na tehničku grešku ili sitnu razliku u recepturi. Ako proizvod sadrži sastojak koji nije naveden, kupac gubi pravo na informisan izbor.
Posebno osjetljiv nalaz u janjećim uzorcima
Među svim rezultatima, najviše pažnje izazvalo je prisustvo svinjetine u tri uzorka koja su bila deklarisana kao janjeći kebabi. Za ljude koji svinjetinu ne konzumiraju iz vjerskih razloga, ali i za one koji je izbjegavaju iz drugih uvjerenja ili navika, takav podatak nije sporedan. On direktno pogađa povjerenje u tačnost informacija koje prate hranu.
Ipak, iz samog laboratorijskog nalaza ne može se zaključiti zašto je do odstupanja došlo. Istraživanje ne dokazuje da je bila riječ o namjernoj obmani, niti potvrđuje da je greška nastala u određenom dijelu lanca nabavke ili pripreme. Moguće je da je problem nastao pri deklarisanju, miješanju sastojaka ili u nekoj drugoj fazi proizvodnje, ali za takve tvrdnje bi bili potrebni dodatni podaci o porijeklu mesa i načinu obrade.
U tom smislu, analiza nije ponudila odgovor na sve nedoumice, ali je jasno pokazala da se na deklaracije ne može uvijek osloniti bez provjere. Za proizvođače i ugostitelje to znači da je preciznost u navođenju sastojaka jednako važna kao i okus ili prezentacija jela. Za kupce znači da pravo na informaciju nije formalnost, nego suštinski dio izbora hrane.
Širi obrazac koji nije nov
Nalazi iz Poljske i Njemačke nisu bili prvi znak da deklarisanje mesnih proizvoda u kebabima može biti problematično. Još 2009. godine u Velikoj Britaniji provedeno je veće istraživanje koje je obuhvatilo 494 uzorka kebaba i ćevapa. Tada je utvrđeno da je 40 posto ispitanih proizvoda bilo pogrešno deklarisano, a u 35 posto uzoraka pronađene su vrste mesa koje nisu bile navedene među sastojcima.
Britanska analiza je, kao i kasnija studija, otkrila i prisustvo svinjetine u proizvodima u kojima ona nije bila prijavljena. U šest kebaba pronađena je svinjetina iako deklarisani sastav nije sadržavao tu vrstu mesa. To je ponovo otvorilo isto pitanje: koliko se potrošač može osloniti na opis proizvoda kada naručuje obrok koji često sadrži više usitnjenih i miješanih sastojaka.
Ipak, ova dva istraživanja ne treba sabirati kao da govore o istom tržištu ili istom vremenu. Ona su rađena u različitim periodima, na različitim uzorcima i u različitim okolnostima. Zbog toga ih je preciznije posmatrati kao odvojene pokazatelje da problem netačnog označavanja u ovoj vrsti hrane nije bio ograničen na jedno mjesto ili jednu godinu.
Britanski podaci su dodatno pokazali da problem nije bio samo u sastavu mesa. U pojedinim uzorcima zabilježena je veoma visoka energetska vrijednost, a neke porcije sadržavale su i izrazito velike količine soli i zasićenih masti. Prema navodima iz analize, određene porcije prelazile su preporučene dnevne vrijednosti zasićenih masti za 346 posto, a soli za 277 posto. Takvi rezultati odnosili su se na pojedinačne proizvode, ne na svako jelo iz ove kategorije.
Zašto je tačnost deklaracije važnija od pretpostavke
Istraživanja poput ovih pokazuju da se dva odvojena pitanja često miješaju, iako nisu isto. Jedno je da li proizvod zaista sadrži meso koje je navedeno na spisku sastojaka. Drugo je koliko je taj proizvod kaloričan, slan ili mastan. Oba pitanja su važna, ali se ne smiju brkati s mikrobiološkom sigurnošću hrane, koja zahtijeva posebne testove i sasvim drugu vrstu provjere.
S druge strane, sama higijena pripreme i čuvanja mesa ostaje jednako važna. Meso zahtijeva odgovarajuće temperaturne uslove, a nepravilno skladištenje ili nedovoljno zagrijavanje može povećati rizik od bolesti koje se prenose hranom. To, međutim, nije bilo predmet ove genetske analize. Ona je samo pokazala da kupac ne može uvijek znati šta se zaista nalazi u proizvodu ako informacije nisu precizno navedene.
Za potrošače to znači da povjerenje u deklaraciju mora biti potkrijepljeno kontrolom. Za ugostitelje i proizvođače znači da je tačno označavanje sastojaka obaveza koja direktno utiče na vjerodostojnost ponude. A za nadzorne institucije ostaje zadatak da ovakve nepravilnosti prepoznaju na vrijeme, prije nego što netačne informacije postanu uobičajena praksa.
Upravo zbog toga rezultati istraživanja iz 2022. godine imaju značaj koji nadilazi samu temu kebaba i ćevapa. Tri janjeća uzorka s neprijavljenom svinjetinom i niz dodatnih nepravilnosti u ostalim proizvodima podsjećaju da je transparentnost sastojaka ključna za svakoga ko bira obrok prema svojim navikama, uvjerenjima ili zdravstvenim potrebama. Kada informacija nije tačna, izbor prestaje biti potpun, a to je posljedica koja se osjeti mnogo šire od jedne laboratorijske analize.
